Шеф-повар Сергей Поваров о развитии карьеры и влиянии пандемии на работу

Шеф-повар Сергей Поваров

Сергей Поваров ещё несколько лет назад не знал, что такое пароконвектомат (мы, кстати, тоже недавно узнали, что это такое), а сегодня он шеф-повар одной из известных кофеен Ульяновска. Сергей рассказал нам, как попал на кухню, не имея должного образования, и как стал шефом. Поговорили о трудностях, с которыми столкнулся общепит во время пандемии, и добрых делах.

Мы знаем, что ты шеф-повар, а с чего ты начинал и как долго уже в этой профессии?

— Я начинал с низов: был корнечистом, поваром. Затем работал су-шефом в ресторанах грузинской и кавказской кухни, и на данный момент я шеф-повар одной из крупных кофеен нашего города. В сфере кулинарии я кручусь уже около 4 лет.

Как ты стал поваром? Что изначально тебя сподвигло на развитие в этой сфере?

— Люблю отвечать на первый вопрос, что случайно. На самом деле, имею право так сказать. Смотри, я был домашним кулинаром: готовил дома, читал, следил за шеф-поварами, смотрел шоу. Это было домашним увлечением, в пределах хобби. Но почему-то я никогда не рассматривал кулинарию как профессию, не верил, что этим можно зарабатывать на жизнь и что можно быть профессиональным поваром. У меня к тому же не было образования. И просто в какой-то момент, когда я в очередной раз находился в поисках работы, один мой хороший друг, который к тому времени на протяжении многих лет работал поваром и имел обширный опыт, сказал: «превращай свое хобби в свою профессию». Эта фраза засела в моей голове надолго и я решил попробовать.

Твой друг стал для тебя примером?

— Да.

А кто еще для тебя пример для подражания в кулинарии и почему?

— Сейчас в России очень сильная школа шефов. Самые очевидные, наверное, это Владимир Мухин, Евгений Викентьев – ну, это такие «гастрономические рок-н-рольщики». Эти шеф-повара уже на протяжении нескольких лет публикуются на обложках журналов – они очень известные ребята, которых знают в Европе, и благодаря им на российскую гастрономию начали обращать внимание уважаемые люди из Франции, Италии, Испании. Если из менее известных, то мне очень нравится Василий Емельяненко. Зря я его, наверное, «менее известным» назвал. Скажем так, в пределах России он достаточно известен, но в Европу он «удочки не забрасывал». Еще Григорий Мосин очень крутой. Пусть будет четыре.

Как ты считаешь, какие навыки нужны человеку, решившему стать специалистом в кулинарном деле?

— Первый и важный пункт – стрессоустойчивость. Второй навык – внимание к деталям. Это тоже очень важно, потому что готовить умеют и домохозяйки, а главный скилл профессионала в том, что он уделяет внимание самым мелким деталям, на которые любители внимания не обращают. Вплоть до капельки воды или соуса на тарелке, чтобы она не испортила блюдо и не перебила вкус. Тот же условный стейк – нужно следить, чтобы он был идеальной температуры внутри и идеальной прожарки.
И третий навык – умение работать в команде, потому что на кухне большое количество людей и все находятся в одном помещении. Им нужно друг друга терпеть на протяжении 14-16 часов в сутки. И молчать там нельзя, нужно постоянно общаться.

шеф-повар Сергей Поваров
Сергей с коллегами в ресторане кавказской кухни, где он работал су-шефом

Окей, теперь давай поговорим о самом приятном – о еде. Какая у тебя любимая кухня и блюда из каких кухонь ты можешь приготовить?

— Любимая, само собой, – Грузия. Я с нее начинал. Я знаю всю подноготную этой кухни – истории происхождения блюд, все техники… ну, то есть, Грузия – это первая кухня, которую я изучал на протяжении большей части своей карьеры. Я также посещал Грузию с целью узнать еще больше. И к стране, и к кухне очень трепетно отношусь. Еще нравится американская кухня, итальянская очень крутая… в целом, нравится все, что связано с Европой и Новым светом. Могу готовить блюда из этих кухонь.

Как относишься к восточной кухне?

— Она интересная, специфическая, но к ней отношусь чуть прохладнее. В восточной кухне много интересных трендов, но поставляющихся продуктов в Россию, которые актуальны в Азии, очень мало. Либо они очень дорогие, либо их сложно найти, либо они уступают в качестве тем, которые используются в Азии.

Давай представим, что ты приехал в экзотическую страну и тебе предложили попробовать местное необычное блюдо. Ты бы попробовал каких-нибудь сушеных насекомых или еще что-то из ряда вон выходящее?

— Конечно, без проблем. Странные фрукты, сушеные личинки, да даже живые личинки. Мне кажется, я попробую вообще все. Да я и сам иногда, в порыве творчества, могу смешать такие вещи, что может вызвать удивление, мягко говоря.

Моя работа достаточно творческая, несмотря на то, что многие процессы поставлены на поток. У меня есть несколько вариантов выполнения работы, хотя, казалось бы, каждый день я делаю одно и то же. С тех пор как я стал шеф-поваром творческой работы стало еще больше. Я могу постоянно развиваться и делать то, что мне нравится, а не повторять чужие рецепты.

Я так понимаю, ты не только творчески подходишь к делу, но и занимаешься добрыми делами. Насколько мне известно, когда рестораны были закрыты, вы с коллегами по цеху обеспечивали пожилых людей и многодетные семьи благотворительными обедами. Расскажи об этом подробнее.

— Совместно с некоторыми бизнесменами, достаточно известными в Ульяновске, наши учредители пришли к выводу, что мы можем помочь в этот сложный период людям, которые оказались в тяжелой ситуации. Помимо пожилых и многодетных, есть еще и инвалиды, которые оказались отрезаны от мира. При поддержке крупного супермаркета, который поставлял нам продукты, курьерской службы и нашей сети ресторанов мы доставляли нуждающимся бесплатные обеды на протяжении приблизительно месяца. В такое нелегкое время помогать кому-то – это круто, хотя тебе самому при этом тяжело: рестораны закрыты, финансовые проблемы. Но, несмотря на это, мы старались помочь тем, кому на тот момент было еще тяжелее, и это приободряло.

Это важно, что вы не падали духом и помогали другим. К слову, ты стал шеф-поваром кофейни незадолго после открытия летних веранд. С какими трудностями тебе пришлось столкнуться на новом месте в новой должности после длительного закрытия?

— Самая большая проблема, которая возникла – это поставка продуктов. За время карантина большинство перевозок продуктов по стране сократилось, и у многих поставщиков попросту не было необходимого продовольствия для нашей адекватной работы. У нас либо продуктов было слишком мало, либо их не было вообще. И из-за этого мы не всегда могли приготовить все блюда из нашего меню. А люди напротив – изголодавшиеся, соскучившиеся по свободе и по прогулкам, активно посещали заведения. Но в итоге процесс доставки продуктов быстро выровнялся.

Я не могу сказать, что в новой должности у меня были какие-то проблемы. Я был, так скажем, неофициальным шефом до этого, и у меня было время набить руку, потому что был период, когда я управлял рестораном еще на должности су-шефа. Да, прибавилось ответственности, нужно было найти общий язык с новыми ребятами, потому что это новое заведение. Но ничего сверхъестественного. Считай, просто сменил заведение и чуть-чуть прибавилось ответственности.

Но все же с чем-то непривычным в работе наверняка столкнулся?

— Когда ты работаешь поваром или су-шефом, у тебя есть график – 3 на 3 по 16 часов или 2 на 2. Тебе обозначили четкое рабочее время, и за это время ты получаешь конкретное количество денег. А когда становишься шефом, тебя переводят на голый оклад и дают полную свободу. То есть, ты работаешь всегда и никогда. При этом мое физическое присутствие в ресторане перестало быть постоянной необходимостью. Теперь это больше работа на телефоне: контроль поставок, организационные моменты.

Вот к этому сложно было привыкнуть. Нужно было перестроить себя и свой подход к работе, а также научиться тайм-менеджменту.

А какой у тебя стиль управления на кухне?

— Я достаточно мягкий. Я, конечно, не лишен стрессовых ситуаций, бывает, и сорваться могу. Но, в общем, я достаточно лояльный и пытаюсь замотивировать своих ребят человеческим отношением, поддержкой, чтобы им было комфортно. Мне кажется, человек должен работать в комфортных условиях. Когда у него и так постоянно адреналин в крови, потому что он постоянно куда-то опаздывает, на него постоянно давят, а если еще и я буду их угнетать, они совсем с ума сойдут.

Есть ли у тебя правила и принципы, которые все должны соблюдать на кухне?

— В зал должны уходить только те блюда, в которых ты уверен. Пробуешь и думаешь: «о, это я бы съел, вкусно», и только тогда ты отдаешь блюдо в зал, передаешь эти эмоции гостю. Это самое главное. Второе – не прикрываться другими, отвечать за себя. Бывают ситуации, когда ты можешь сказать: «Ай, да я не знаю, это кто-то другой испортил заготовку», «кто-то забыл убрать в холодильник мясо и оно испортилось». А кто? «А я не знаю». Умение признавать свои ошибки очень важно, потому что, вернемся, это работа в команде, а на кухне это практически семья. И это то же самое, что маму обманывать (улыбается).

Говорят, недавно в кофейне обновилось меню. Это все твоих рук дело? Что изменилось?

— Меню вернулось, скажем так, к истокам. В полете фантазии мой предшественник немного отошел от концепции кофейни и я вернул мысль, с которой заведение открывалось. Кофейня – это, в первую очередь, кофе, легкие блюда, закуски, завтраки, а не сложное многостраничное меню с множеством позиций. Поэтому теперь здесь нет сложных блюд, но при этом имеющиеся позиции стали ярче и креативнее.

Ты стал шефом в самый разгар пандемии. Как это повлияло на тебя, твою работу? И как ты считаешь, насколько сильно ударила пандемия по ресторанному бизнесу?

— Безумно сильно. Был метеорит, который снес динозавров, а пандемия – это метеорит, который чуть не снес ресторанный бизнес. Когда заговорили о второй волне, я не знал, что делать. В первый раз это были долги, абсолютное безденежье, упадок всей сферы, постоянный стресс. Очень тяжело. И второй раз пережить такое я был не готов. Это был очень сильный удар по экономике, от которого еще не все оправились, а некоторые и не пережили его.

То есть ты опасаешься, что сложившаяся неблагоприятная эпидемиологическая обстановка потребует вновь закрыть заведения?

— Это будет катастрофа.

Еще более разрушительная, чем в первый раз?

— Да, потому что один раз самые крупные и сильные игроки смогли это пережить, оборот им это позволил, а второй раз, мне кажется, даже не все самые солидные и сильные справятся с этим.

Давай представим, что твое интервью будут читать люди, которые хотят стать поварами и в дальнейшем шефами на кухне. О чем бы ты хотел предупредить их?

— Будет тяжело. Это работа на износ. Это ожоги, порезы, стресс. Тебя постоянно кто-то куда-то торопит, от тебя требуют качества. Это очень высокий уровень физических и эмоциональных нагрузок. Очень много криков, проблем, с которыми ты сталкиваешься на каждом этапе. Поэтому самое главное – понимать, куда ты попал, и, если у тебя есть какие-то сомнения – лучше не пробовать. Нужно быть уверенным, что ты хочешь этого и жить этим.

Автор: Алина Халиуллова
Фото: соцсети героя

Share on facebook
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on twitter

Оставить комментарий:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*