Роман Смирнов имеет достойный послужной список: в 2014 году был шеф-поваром Петербургского международного экономического форума; работал на Формуле-1 2014 и 2015 года в Сочи; является полуфиналистом проекта «Адская кухня»; несколько раз готовил для президентов разных стран и до недавнего времени был шеф-поваром ресторана «Шпинат» в Ульяновске. Впечатляет? Вы всё ещё думаете, что в жизни есть что-то невозможное?

Поговорили с ним немного про телевизионный проект, про цели и мечты и, конечно же, про еду в Ульяновске.

Моё самое большое достижение? Дочь.

А если как шефа… В 24 года я стал президентским шефом на саммите АТЭС. Думаю, в профессиональном плане я горжусь этим больше всего.

Не было волнительно. По сути они ведь такие же люди. Да и если ты делаешь свою работу хорошо, за что тебе переживать?

Кстати, новый сезон «Адской кухни» ужасен. Не продуманы поощрения/наказания, не продуманы конкурсы, да и люди, которые вышли в финал, неинтересные. Нет, вы представьте, в финал вышел человек, который был готов предать всю свою команду за какие-то бонусные баллы. Смешно.

Я не говорю о том, что, когда участвовал я, было всё идеально, но у нас хотя бы логика прослеживалась. У нас видно было рост человека.

Специально я не пересматриваю свои выпуски, но бывает попадаю на свой сезон по телеку. И ладошки всегда потеют.

Когда программа только вышла в эфир, смотрел, конечно! Как пионер ждал каждую серию. И не получилось всё же взглянуть на это всё со стороны — я переживал те же самые эмоции, глядя на экран, что и во время проекта. Ты знаешь исход, но всё равно…

У меня мурашки очень редко бывают, и вот там бегали.

Я получил на «Адской кухне» колоссальный человеческий опыт. Процентов 15, наверное, навыков профессиональных, а всё остальное — личный опыт. Если человек готов в определённый момент сломаться, надломить себя, свои устои, правила, принципы, то после этого человек растёт.

Любой рост идёт через кризис.

Не пожалел, что проиграл. Для меня это не проигрыш. 3 миллиона это, конечно, классно, но деньги можно заработать, а там я получил больше.

Мне кажется, у меня было пару моментов, когда я почувствовал небольшую популярность. Первый раз это было в Дубаи. Мы покупали какие-то вещи на рождественской распродаже. Зашли в бутик Victoria’s Secret. И там девушка, которая стояла на кассе, говорит: «Ой, Роман, привет». И я был в таком шоке, потому что, казалось бы, как такое возможно?

А второй раз мы были в Финляндии. Нужно было откатать визу. Мы зашли в какую-то финскую «Пятёрочку». И там налетел на меня русский финн, говорит, что смотрит «Адскую кухню», дочери смотрят, и они не простят, если он не сделает фото со мной.

И оба этих случая — слом шаблонов. Когда ты в другой стране, ты не ожидаешь, что тебя кто-то узнает.

Кстати, однажды, мне помогло то, что меня узнали. На мой день рождения мы с моей тогда ещё девушкой полетели в Париж. И я решил прямо в полёте по громкоговорителю сделать ей предложение. Я подошёл к бортпроводнику со своей идеей, но он мне сказал, что осуществить её невозможно. Но рядом с ним стоял то ли маршал, то ли кто, и он узнал меня и помог с реализацией.

И именно тогда я понял, что если бы не было этой известности, то не было бы и такого предложения.

Моя мечта — поработать в мишленовском ресторане. И в общем-то это уже даже не мечта, а цель на ближайшие 1-2 года.

Если у ресторана есть мишлен, это значит, что любой гость, который придёт в него, останется довольным. Мишлен — это гарант качества. 

Роман Смирнов на интервью

Роман Смирнов на интервью

На данный момент я никому не нужен как шеф в мишленовском ресторане. Но как стажёр я могу с лёгкостью туда попасть. Как шеф пока я слишком низко летаю.

Ничто не вечно. И наш союз со «Шпинатом» тоже не вечен. Но он навсегда останется глубоко в сердце, потому что я потратил здесь немало сил, времени и мыслей.

Если говорить о вмешательстве в работу шефа, то здесь были практически идеальные условия для меня. Я знаю, как обстоят дела в других ресторанах, и в 90% мест шеф может постоянно меняться. Сегодня ты, завтра я. Шеф во многих заведениях — не главный человек в ресторане. От него ничего не зависит. Это отвратительно.

У нас мало людей в Ульяновске, которые готовы были бы как шефы взять на себя ответственность и нести её. Таких людей пальцев одной руки хватит, чтобы пересчитать. И то пальцы останутся…

А всё это из-за нежелания учиться, развиваться и отстаивать свою точку зрения.

Я не строгий шеф, если никто не пытается загрязнить мою репутацию. Если они делают на кухне всё так, как сказал я, если они работают по стандартам, которые установил я, то я абсолютно весёлый человек.

Но, я думаю, что со мной сложно работать. У меня высокие требования. Но разумные.

«Шпинат» изменился с моим приходом во всём. Кухня, оборудование, атмосфера, интерьер, в подходах, в финансовых показателях. Как-то, мне кажется, да, я залез во всё.

Я считаю, что за 3,5 года в гастрономическом плане Ульяновск шагнул на несколько ступеней вверх. Не только благодаря мне. Но в большей степени из-за того, что начали приглашать шефов из других городов. Люди начали тянуться за нами.

Например, была такая история. В ресторане «Обломовъ» подают оливье идентичное с нашим — идея такая же. То есть, кто-то из ребят этого ресторана был в нашем и им понравилась идея оливье. Это же здорово! Я и сам порой беру какие-то идеи, перерабатываю и делаю что-то своё. Так или иначе, есть очень много крутых шефов, у которых стоит учиться и важно перенимать что-то. Если ты этого не делаешь — ты дурак. И если люди хотят перенимать у меня, то мне это только приятно.

Если тебя копируют, значит ты неплох.

В Ульяновске рост есть, но не всегда люди выбирают правильные концепции для развития. Очень уважаю крупную организацию, у которых несколько ресторанов, но мне кажется, что в подвал на русскую кухню затягивать ежедневно 200-300 человек очень сложно.

Концепция «Квартиры 18/81» — провальная. Ресторан «Плаsтов» — ошибка. Они ведь скоро закроются. Как ты можешь открывать бизнес, в который, как они говорят, вкладываешь десятки миллионов, и иметь 25-30 посадочных мест. Как ты будешь зарабатывать? Даю им еще полгода. Но это только лишь моё мнение.  

Я бы хотел открыть что-то своё. Но, чтобы открыть что-то хорошее, нужны хорошие деньги. А я ими пока не владею.

Наиболее удачные заведения в городе, как мне кажется, это «Before», шашлычка на Федерации, доставка «Харуки». Почему шашлычка? Потому что супердешевое и непривлекательное место привлекает богатых людей, да и самые различные слои общества, которые каким-то образом умещаются там, уживаются… Феномен. Вот у них, я считаю, всё хорошо.


Текст: Вероника Чацкая
Фото: Екатерина Хрусталева и Instagram героя

P.S. Не хотите наслаждаться едой — наслаждайтесь кофе. Вот здесь наш гид по кофейням Ульяновска