Основатель бара «Нутрь» об успехе заведения, пиве за сотку и бесконтрольном контроле

Основатель бара "Нутрь", Павел Прохоров

Бар «‎Нутрь» — культовое в Ульяновске место. Его любят за хорошую атмосферу, недорогое пиво и вкусную еду. Жители города отмечают здесь дни рождения, конец рабочей недели и даже свадьбы. 

«Холмы» встретились с одним из основателей «‎Нутри», Павлом Прохоровым. Узнали секрет успеха бара, кто оставил 60 000 чаевых за один вечер и почему работники бара — шайка. 

Содержание:

  1. Как открывался бар: чем занимались до, сложности и название
  2. Секрет успеха «Нутри» и конкурентное преимущество
  3. Рекламное продвижение бара «Нутрь»
  4. О сотрудниках
  5. О посетителях, как бонус — секрет гренок
  6. «Нутрь» — не просто бар, а культурное пространство
  7. Чего не хватает бару
  8. Об открытии новых заведений
  9. Возможный филиал «Нутри»
  10. О штрафах

Расскажите, откуда взялось название «‎Нутрь»?

— Обычно всем нелепым креативом занимаюсь я. Название «Жопа» тогда уже занято было, в Питере было такое заведение. А здесь кто-то написал записку, что-то вроде «ребят, будете в нутри, позвоните» или «стучал, а вас не было в нутри». И было раздельно написано «в нутри». Нам показалось это забавным. Слово такое, вроде и неологизм, а вроде как и общеупотребительное.

Чем занимались до открытия бара и как к этому пришли?

— Да просто сидеть стало негде. Старые «Колы» закрылись. Я работал в местном универе, преподавал философию и учился в аспирантуре. Потом 7 лет работал в центре профилактики алкоголизма и табакокурения.

Своих таких проектов не было, но мы помогали знакомым. Было такое заведение «Уголок», мы с товарищем помогали с организацией всяких мелочей.

«‎Нутрь» открывали на личном опыте, эмпирике. Когда ты сидишь по заведениям в течение долгого времени, а я где-то с середины 90-х активно по барам путешествовал, уже приблизительно представляешь, что должен из себя представлять бар, куда бы ты пошел с удовольствием.

Какие основные сложности были во время открытия бара?

— Подобного рода заведений не было, равняться можно было только на закрывшиеся «Колы» — мысленно. А во-вторых, все пришлось делать самим. В плане строительных работ и прочего. Здесь был капитальный перестрой: три месяца мы с компаньоном, Сергеем, безвылазно здесь провели. Было непривычно. Один до этого работал в банке, другой был такой рафинированный интеллигент. Опыта работы с инструментами ни у кого не было, да и инструментов тогда нормальных особо не нашлось.

«Нутрь» — культовое место.  Баров ведь много, а «Нутрь» стоит особняком. В чем секрет успеха?

— Пиво по сотке. 

И, наверно, сочетание всего на свете. Начиная от ценовой политики, адекватной для нашего города, где общепитам почему-то не принято дешевить. Когда какие-то товарищи приезжают из других городов, они в шоке от цен. И от соотношения сервиса и расценок. Для них привычнее такие беспафосные места типа «Нутри». И цены их здесь радуют. 

Ну, а что касается местных — то же самое. Если основная целевая аудитория — молодежь, то смысла задирать цены нет. И атмосфера, она сложилась сама. Ты выстраиваешь стену, а люди ее наполняют. Как, знаете, стена Цоя.

Помимо цены, чем еще вы лучше ваших соседей на Федерации?

— Ничем. Я для себя сформулировал такой максимум: не надо пытаться быть лучше, нужно быть другим. Слава богу, сила в разнообразии. Люди иногда думают: открою-ка я бар там, где баров нет! Но это глупо. Открывать бар надо там, где бары есть. Вот улица Федерации, она выстраивается как желудок города — так же, как в Питере Рубинштейна, например. Это логично. 

Когда мы здесь открывались, уже было 2 или 3 заведения еще редких для города. Даже я не вспомню, что было. «Комильфо» было, «Уголок» уже закрылся, Rombouts был, кофейня такая, сейчас на ее месте «Все свои». И «Богата хата» была.

Это наши мастодонты?

— Ну нет. Вот кто мастодонт, так это «Бумеранг» на Бебеля — он с 88 года здесь. Это первое в городе частное заведение. Уже кооперативы были разрешены, женщина открыла свое заведение. Сейчас там за баром стоят ее дочь, если я не ошибаюсь, и сын. Это первопроходцы для города. С ними тоже можно интервью взять. Я лично просто не представляю, как можно было в то время на все это решиться. Но тогда и потребность была, конечно. Спрос был большой.

Как продвигали бар, какую рекламу делали? Были неудачные варианты?

— Нет, мы противники рекламы, всякого подобного вроде как купи три и получи еще один бесплатно. Или у нас скидки. Или приходите к нам, у нас прекрасная кухня.  Нет у нас прекрасной кухни, она у нас адекватная, нормальная, обычная. У нас повар вообще прекрасный товарищ. Раньше в «ИльПатио» работал. Вот он, Аланчик (показывает на стену. На ней висят несколько портретов в рамочках). Это, кстати, все, кто у нас работал за 10 лет.

Кто рисовал все эти портреты ваших сотрудников?

— Девушка — завсегдатай. Мы ее не просили, она сама. Нарисовала меня, Серегу и «Пузо» — нашего первого бармена. Серега тут, говорят, на Сигала похож — ни одной мимической морщины, как опухший пельмень. А я тут похож на обезьяну с постера фильма «Планета обезьян». 

В общем, в такой китчевой, смешной манере она нас нарисовала, и потом уже родилась у меня идея: если кто-то долго работает, то почему бы память о нем не оставить. Год проработал — вешаем портрет (автор вопросительно смотрит на портреты Лукашенко и Обамы). Обама с Лукашенко, конечно, нет, не работали у нас пока.

Сколько нужно человек, чтобы бар работал как часы? 

— Чем меньше, тем лучше. Хороший вопрос, кстати. Я не понимаю этой системы, как в городе в большинстве заведений. Все наверняка знают такую схему, когда в кабаке 10 человек гостей и обслуживают их 20 человек персонала. Я утрирую, конечно, но все же. Пять официанток, каждая подойдет тебя спросит: «Все ли Вам понравилось?». Опять-таки, если я скажу «нет, простите», то что? Ничего. Зачем ты спрашивала? 

Я был искренне удивлен, когда в той же Европе в заведении на 30 столов работает один бармен и один официант. И они справляются, народ не кипишует. 

У нас реально на заведение смотришь: 3-4 повара, 3 официанта, мойщица посуды — это ладно. Но есть еще и прослойки абсолютно не нужные: администратор, два менеджера. А еще обязательно уборщица будет какая-нибудь несчастная старушка, которая в самый неподходящий момент приходит и начинает вокруг тебя натирать полы из последних сил. Мне вот всегда было неудобно в такие моменты. Неудобно перед этим концлагерем. Ты сидишь, а девчонки вынуждены весь день стоять, сесть им нельзя. Эта бабушка, которая большего в жизни заслуживает. Ты в шоке. Всё ломается. Зачем?

Если «Нутрь» как дом, то вопрос о домочадцах. Насколько сплочен персонал Нутри, вы команда или работа есть работа?

— Нет, вы что, конечно, не команда. Шайка. Есть такой сериал «В Филадельфии всегда солнечно». Мне кто-то его порекомендовал посмотреть, типа про вас. Ну, в общем-то да, про нас.

Команда — нет. Команда подразумевает какую-то иерархию. У всех должны быть свои роли, свой функционал. У нас таких четких должностных обязанностей нет. Каждый делает то, что хочет, что может. В этом плане нас шокировали другие заведения. Предположим, хочет человек выпить. И не просто выпить, а хорошо выпить, или что-то новое попробовать, или предложить — как можно запретить? Ради бога!

Если человек придет к вам впервые, что посоветуете ему выпить и поесть, чтобы он точно вернулся?

— Зависит от человека. Иногда приходят люди, правда редко, таких обычно отпугивает наше «не отремонтированное» крыльцо, которым нужен пафос, подача. Я не понимаю, чем они руководствуются. Немного понимаю, но не совсем. Они смотрят на наши интерьеры, впрочем, назвать это интерьерными решениями сложно, скорее на отсутствие оных. И впадают в шок. Потом спрашивают: «А поесть у вас что-то есть? Ой, нет, слишком маленький ассортимент», и уходят в какое-то заведение «посолиднее». 

Я всегда думаю, что нет высокого жанра, нет низкого, есть разные. Если человек был больше, чем в 3 барах, он понимает фишку «Нутри» в том же ассортименте. Кстати, у нас ведь самый большой в Ульяновске ассортимент алкоголя.

А в чем секрет гренок?

— Не знаю, думаю, на масле не экономят. Они вкусные, но я одну штучку съем максимум раз в неделю, если на тарелке осталось, если кто-то не доел. Или если по ошибке сделали лишнюю порцию. Но вообще у нас повара ненавидят это дело. Фри и гренки. Им просто неинтересно, это конвейер. Слишком просто — нарезать и закинуть во фритюр.

Были посетители, которым отказывали в обслуживании? Расскажите о них.

— Конечно! Если человек грубый, неадекватный — отказываем. Это какие-то общепринятые вещи. Но за всеми не уследишь. Бывает, проходит и откровенная гопота, на спорте какие-то ребята пролезают. Раньше мы в спортивном не пускали никого, потому что это однозначно был не тот контингент. Сейчас пускаем, потому что даже дети из благополучных семей ходят в спортачах с лампасами, но вот по поведению легко отличить.

Если лично я стою за баром, я могу и палочкой тыкать, агрессию вызывать. Специально говорю что-то провокационное и смотрю на реакцию. Если человек улыбается или отвечает тебе тоже шуткой — псевдогрубостью, сразу понимаешь — свой, адекватный. Если начинается мат-перемат, все понятно.

Есть стереотип, что в барах изливают душу. Слышали какие-нибудь дикие истории? 

— Полно, но что в баре звучит, то в баре и остается. Мы слышали, конечно, всякие пакости: и криминал, и откровения.

Пьяных людей я часто сравниваю с детьми. Здесь работа, конечно, не воспитатель детского сада, но похоже. Представляете: 50 человек и все пьяные разной степени, и молодые. Попробуй с ними управиться, призвать к порядку! Но атмосфера помогает, музыка иногда располагает. 

В свое время к нам приходили очень адекватные ребята, образованные в музыкальном плане. Они говорили: «Паша, прекрасная музыка у тебя звучит! Армстронг, Элла Фитцджеральд — прелестно, но кому это надо? Включи ты Русское радио или Европу Плюс как все, и живи спокойно». 

Обычно я выбираю музыку, в основном рокоблюз. Классическая барная музыка. А так у нас играют заезженные вещи, типа Сплинов, Короля и Шута.

Какой клиент удивил больше всего? 

— Был парень, который где-то 60 тысяч чаевых оставил. В любом кабаке такие есть истории. Это потихоньку происходит, не разом 60 тысяч. Лимон нарезали — 5 тысяч. Что-то еще — еще 5 тысяч. Для него это были не деньги. Еще больше он возбудился, когда мы отказывались от этих денег. Накидал нам еще, потом сбегал за сигаретами. Его я помню. Появляется раз в год, живет не здесь, за границей.

Что касается, чаевых, кстати. Они всегда приветствуются, но у нас заведение не чаеёмкое. Вроде и барная стойка активная: люди заказывают, у них на глазах делается заказ. Вроде чаевые должны быть, но и жанр не тот, и гости не совсем те. Плюс, у молодежи сейчас не сформирован этот поведенческий паттерн, что-то я умничаю, модель поведения: «почему бы не заплатить чаевые».

У нас вообще очень странно: почему-то считается, что по знакомству нужно делать дешевле. Я наоборот считаю, если мой друг или товарищ для меня что-то делает, я стараюсь платить больше. Это логично, человек ведь делает внимательнее для тебя, не как чужой.

«Нутрь» часто выступает площадкой для открытых микрофонов, концертов, жопотрясов. Это уже не просто бар, а культурное пространство. Вы осознанно развиваете это или выходит случайно?

— Жопотрясов у нас уже давно нет, мы от них отказались — всех денег не заработаешь. Начинался жопотряс у нас, это наши завсегдатаи тоже, продолжали лет пять, если не больше, но мы устали. Потому что очень много людей, тяжело работать. Выручка хорошая была в эти дни, да, но это просто стало тяжело для нас и жанр начал расходиться. Мы сами говорили ребятам всегда: «Попробуйте в других точках поработать, никто не откажется». Ну и правда, кто же откажется от такого мероприятия? Затраты минимальные, выхлоп максимальный. Поэтому они сейчас гастролируют по всем заведениям с удовольствием.

Такие мероприятия не делаются для увеличения аудитории. Они делаются для того, чтобы максимально удовлетворить вкусы тех, кто к нам ходит. А ходят к нам люди, которым интересен Снеговский с музыкой на стихи Есенина, которым интересен Паша Солдатов с театральными представлениями. Но мы все равно не собираемся идти вразрез с жанром. Какие-то кавербэнды сюда приглашать — вот это действительно замануха банальная, а зачем она нужна? Больше, чем есть, «Нутрь» уже не вместит, если только открыть какой-то третий зал или портал в четвертое измерение.

У нас была мысль открыть еще один зал, но быстро поняли, что не потянем. Это будет уже бесконтрольный процесс. А это нехорошо, когда теряется контроль. Относительно жизни — это прекрасно, но не когда это касается третьих лиц. Спонтанность — прекрасно. Отсутствие контроля — то, почему люди растут. Понимая, что ты что-то не контролируешь, начинаешь действовать.

Чего не хватает «Нутри»? 

— Порой раздражает, что ребята могут на что-то забить, но это был бы не «Нутрь», если бы тут были строгие рамки, должностные инструкции, штрафы, санкции — это все смешно. То есть я не знаю, как можно друга оштрафовать. Мне кажется, что позиция такая же и у других из шайки.

Я за анархию: анархическую иерархию и иерархическую анархию. Это же самая верная позиция, когда у тебя в одной тележке лебедь, рак и щука. Решение не зависит от одной головы, лучше от двух. А еще лучше — от 5 и 10. Конечно, тут появляются проблемы с принятием решения. Пока все решают, какое же решение принять, градус неадекватности может зашкалить.

Вы планируете открыть еще два бара. Расскажите о них подробнее?

— Точки будет две. Одна маленькая — для себя, человек на 20, уже на 99% готова. Когда разговариваешь с людьми своего возраста, с теми, кому за 30, они говорят, что устают от суеты, шума, молодежи. Ну, действительно, приходишь сюда в 10 вечера, а сесть негде. Поэтому новая точка для людей немного постарше. Еще одно местечко побольше планируем тоже на Федерации. Это будут бары. Делаем, что умеем.

У нас там везде сейчас строители — друзья, а уже интерьерными штуками, типа барных стоек и мебели, занимаемся сами.

Делаем своими руками из принципа. Тут вопрос не в деньгах. Денег много не у того, у кого их много, а кому хватает. Нам хватает. Вопрос рутины. Она возникает, когда 10 лет работаешь на одном месте и вроде все хорошо, но… За баром я лично устал стоять. Да и Серега тоже. Это достаточно нервная, тяжелая работа. А не работать я пробовал. Года полтора вообще ничего не делал, но в таком режиме начинаешь просто пьянствовать и маяться ерундой.

В Ливерпуле есть бар, здание которого раньше было церковью. Если бы могли выбрать любое здание Ульяновска и переделать под филиал «Нутри», какое бы выбрали?

В этот момент пришел Гоги — бывший бармен, чей портрет почетно висит на стене, идет заваривать себе овсянку. 

Павел (обращается к Гоги): Слышишь? Из дома твоего бар сделаю!

Гоги: Из моего дома? Да мой дом уже давно бар.

— Да, правда. У него там и наши портреты висят, и всегда есть пиво. Серьезно, без шуток. Такое безумие. В свое время были предложения опытных в сфере общепитов людей открыть в других городах типа франшизу, но это смешно. Такой жанр не масштабируется. Ретранслировать его сложно, это совсем не корпоративная этика, если человек переживает за то, какой у него оборот, подсчитывает свою выручку, считает деньги и собирается штрафовать людей за разбитую посуду или разбитые бутылки с дорогим алкоголем. Это уже не «Нутрь».

Вы не штрафуете?

— Нет, никогда. Я и сам бью иногда. Недавно вот разбил бутылку Джентльмена Джека. Это один из моих любимых бурбонов. Меня еще и ошпарило кипятком. Я, собственно, из-за этого и разбил.

Моя личная позиция такая: у нас в стране затраченные усилия и так вознаграждаются недостаточно. Поэтому тут просто и говорить не о чем. Черт побери, человек у тебя работает! Посуда и алкоголь — это всего лишь расходники. И в принципе, не те у нас отношения, чтобы штрафовать. Например, человек куда-то не пришел — ну можно обидеться на него и все. Это максимум, что ты можешь себе позволить.

Часто обижаетесь?

Павел: Хм… Ворчу, да. Но это возрастное уже, наверное (отхлебывает чай из кружки с надписью «лучший в мире дедушка» — подарок шайки).

Гоги: не наверное.

 

Автор: Анастасия Полканова
Редактор: Андрей Абрамов
Фотограф: Елена Павлунина

 

Share on facebook
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on twitter

Оставить комментарий:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*