Основатель бара «Нутрь» об успехе заведения, пиве за сотку и бесконтрольном контроле

Основатель бара "Нутрь", Павел Прохоров

Бар «‎Нутрь» — культовое в Ульяновске место. Его любят за хорошую атмосферу, недорогое пиво и вкусную еду. Жители города отмечают здесь дни рождения, конец рабочей недели и даже свадьбы. 

«Холмы» встретились с одним из основателей «‎Нутри», Павлом Прохоровым. Узнали секрет успеха бара, кто оставил 60 000 чаевых за один вечер и почему работники бара — шайка. 

Содержание:

  1. Как открывался бар: чем занимались до, сложности и название
  2. Секрет успеха «Нутри» и конкурентное преимущество
  3. Рекламное продвижение бара «Нутрь»
  4. О сотрудниках
  5. О посетителях, как бонус — секрет гренок
  6. «Нутрь» — не просто бар, а культурное пространство
  7. Чего не хватает бару
  8. Об открытии новых заведений
  9. Возможный филиал «Нутри»
  10. О штрафах

Расскажите, откуда взялось название «‎Нутрь»?

— Обычно всем нелепым креативом занимаюсь я. Название «Жопа» тогда уже занято было, в Питере было такое заведение. А здесь кто-то написал записку, что-то вроде «ребят, будете в нутри, позвоните» или «стучал, а вас не было в нутри». И было раздельно написано «в нутри». Нам показалось это забавным. Слово такое, вроде и неологизм, а вроде как и общеупотребительное.

Чем занимались до открытия бара и как к этому пришли?

— Да просто сидеть стало негде. Старые «Колы» закрылись. Я работал в местном универе, преподавал философию и учился в аспирантуре. Потом 7 лет работал в центре профилактики алкоголизма и табакокурения.

Своих таких проектов не было, но мы помогали знакомым. Было такое заведение «Уголок», мы с товарищем помогали с организацией всяких мелочей.

«‎Нутрь» открывали на личном опыте, эмпирике. Когда ты сидишь по заведениям в течение долгого времени, а я где-то с середины 90-х активно по барам путешествовал, уже приблизительно представляешь, что должен из себя представлять бар, куда бы ты пошел с удовольствием.

Какие основные сложности были во время открытия бара?

— Подобного рода заведений не было, равняться можно было только на закрывшиеся «Колы» — мысленно. А во-вторых, все пришлось делать самим. В плане строительных работ и прочего. Здесь был капитальный перестрой: три месяца мы с компаньоном, Сергеем, безвылазно здесь провели. Было непривычно. Один до этого работал в банке, другой был такой рафинированный интеллигент. Опыта работы с инструментами ни у кого не было, да и инструментов тогда нормальных особо не нашлось.

«Нутрь» — культовое место.  Баров ведь много, а «Нутрь» стоит особняком. В чем секрет успеха?

— Пиво по сотке. 

И, наверно, сочетание всего на свете. Начиная от ценовой политики, адекватной для нашего города, где общепитам почему-то не принято дешевить. Когда какие-то товарищи приезжают из других городов, они в шоке от цен. И от соотношения сервиса и расценок. Для них привычнее такие беспафосные места типа «Нутри». И цены их здесь радуют. 

Ну, а что касается местных — то же самое. Если основная целевая аудитория — молодежь, то смысла задирать цены нет. И атмосфера, она сложилась сама. Ты выстраиваешь стену, а люди ее наполняют. Как, знаете, стена Цоя.

Помимо цены, чем еще вы лучше ваших соседей на Федерации?

— Ничем. Я для себя сформулировал такой максимум: не надо пытаться быть лучше, нужно быть другим. Слава богу, сила в разнообразии. Люди иногда думают: открою-ка я бар там, где баров нет! Но это глупо. Открывать бар надо там, где бары есть. Вот улица Федерации, она выстраивается как желудок города — так же, как в Питере Рубинштейна, например. Это логично. 

Когда мы здесь открывались, уже было 2 или 3 заведения еще редких для города. Даже я не вспомню, что было. «Комильфо» было, «Уголок» уже закрылся, Rombouts был, кофейня такая, сейчас на ее месте «Все свои». И «Богата хата» была.

Это наши мастодонты?

— Ну нет. Вот кто мастодонт, так это «Бумеранг» на Бебеля — он с 88 года здесь. Это первое в городе частное заведение. Уже кооперативы были разрешены, женщина открыла свое заведение. Сейчас там за баром стоят ее дочь, если я не ошибаюсь, и сын. Это первопроходцы для города. С ними тоже можно интервью взять. Я лично просто не представляю, как можно было в то время на все это решиться. Но тогда и потребность была, конечно. Спрос был большой.

Как продвигали бар, какую рекламу делали? Были неудачные варианты?

— Нет, мы противники рекламы, всякого подобного вроде как купи три и получи еще один бесплатно. Или у нас скидки. Или приходите к нам, у нас прекрасная кухня.  Нет у нас прекрасной кухни, она у нас адекватная, нормальная, обычная. У нас повар вообще прекрасный товарищ. Раньше в «ИльПатио» работал. Вот он, Аланчик (показывает на стену. На ней висят несколько портретов в рамочках). Это, кстати, все, кто у нас работал за 10 лет.

Кто рисовал все эти портреты ваших сотрудников?

— Девушка — завсегдатай. Мы ее не просили, она сама. Нарисовала меня, Серегу и «Пузо» — нашего первого бармена. Серега тут, говорят, на Сигала похож — ни одной мимической морщины, как опухший пельмень. А я тут похож на обезьяну с постера фильма «Планета обезьян». 

В общем, в такой китчевой, смешной манере она нас нарисовала, и потом уже родилась у меня идея: если кто-то долго работает, то почему бы память о нем не оставить. Год проработал — вешаем портрет (автор вопросительно смотрит на портреты Лукашенко и Обамы). Обама с Лукашенко, конечно, нет, не работали у нас пока.

Сколько нужно человек, чтобы бар работал как часы? 

— Чем меньше, тем лучше. Хороший вопрос, кстати. Я не понимаю этой системы, как в городе в большинстве заведений. Все наверняка знают такую схему, когда в кабаке 10 человек гостей и обслуживают их 20 человек персонала. Я утрирую, конечно, но все же. Пять официанток, каждая подойдет тебя спросит: «Все ли Вам понравилось?». Опять-таки, если я скажу «нет, простите», то что? Ничего. Зачем ты спрашивала? 

Я был искренне удивлен, когда в той же Европе в заведении на 30 столов работает один бармен и один официант. И они справляются, народ не кипишует. 

У нас реально на заведение смотришь: 3-4 повара, 3 официанта, мойщица посуды — это ладно. Но есть еще и прослойки абсолютно не нужные: администратор, два менеджера. А еще обязательно уборщица будет какая-нибудь несчастная старушка, которая в самый неподходящий момент приходит и начинает вокруг тебя натирать полы из последних сил. Мне вот всегда было неудобно в такие моменты. Неудобно перед этим концлагерем. Ты сидишь, а девчонки вынуждены весь день стоять, сесть им нельзя. Эта бабушка, которая большего в жизни заслуживает. Ты в шоке. Всё ломается. Зачем?

Если «Нутрь» как дом, то вопрос о домочадцах. Насколько сплочен персонал Нутри, вы команда или работа есть работа?

— Нет, вы что, конечно, не команда. Шайка. Есть такой сериал «В Филадельфии всегда солнечно». Мне кто-то его порекомендовал посмотреть, типа про вас. Ну, в общем-то да, про нас.

Команда — нет. Команда подразумевает какую-то иерархию. У всех должны быть свои роли, свой функционал. У нас таких четких должностных обязанностей нет. Каждый делает то, что хочет, что может. В этом плане нас шокировали другие заведения. Предположим, хочет человек выпить. И не просто выпить, а хорошо выпить, или что-то новое попробовать, или предложить — как можно запретить? Ради бога!

Если человек придет к вам впервые, что посоветуете ему выпить и поесть, чтобы он точно вернулся?

— Зависит от человека. Иногда приходят люди, правда редко, таких обычно отпугивает наше «не отремонтированное» крыльцо, которым нужен пафос, подача. Я не понимаю, чем они руководствуются. Немного понимаю, но не совсем. Они смотрят на наши интерьеры, впрочем, назвать это интерьерными решениями сложно, скорее на отсутствие оных. И впадают в шок. Потом спрашивают: «А поесть у вас что-то есть? Ой, нет, слишком маленький ассортимент», и уходят в какое-то заведение «посолиднее». 

Я всегда думаю, что нет высокого жанра, нет низкого, есть разные. Если человек был больше, чем в 3 барах, он понимает фишку «Нутри» в том же ассортименте. Кстати, у нас ведь самый большой в Ульяновске ассортимент алкоголя.

А в чем секрет гренок?

— Не знаю, думаю, на масле не экономят. Они вкусные, но я одну штучку съем максимум раз в неделю, если на тарелке осталось, если кто-то не доел. Или если по ошибке сделали лишнюю порцию. Но вообще у нас повара ненавидят это дело. Фри и гренки. Им просто неинтересно, это конвейер. Слишком просто — нарезать и закинуть во фритюр.

Были посетители, которым отказывали в обслуживании? Расскажите о них.

— Конечно! Если человек грубый, неадекватный — отказываем. Это какие-то общепринятые вещи. Но за всеми не уследишь. Бывает, проходит и откровенная гопота, на спорте какие-то ребята пролезают. Раньше мы в спортивном не пускали никого, потому что это однозначно был не тот контингент. Сейчас пускаем, потому что даже дети из благополучных семей ходят в спортачах с лампасами, но вот по поведению легко отличить.

Если лично я стою за баром, я могу и палочкой тыкать, агрессию вызывать. Специально говорю что-то провокационное и смотрю на реакцию. Если человек улыбается или отвечает тебе тоже шуткой — псевдогрубостью, сразу понимаешь — свой, адекватный. Если начинается мат-перемат, все понятно.

Есть стереотип, что в барах изливают душу. Слышали какие-нибудь дикие истории? 

— Полно, но что в баре звучит, то в баре и остается. Мы слышали, конечно, всякие пакости: и криминал, и откровения.

Пьяных людей я часто сравниваю с детьми. Здесь работа, конечно, не воспитатель детского сада, но похоже. Представляете: 50 человек и все пьяные разной степени, и молодые. Попробуй с ними управиться, призвать к порядку! Но атмосфера помогает, музыка иногда располагает. 

В свое время к нам приходили очень адекватные ребята, образованные в музыкальном плане. Они говорили: «Паша, прекрасная музыка у тебя звучит! Армстронг, Элла Фитцджеральд — прелестно, но кому это надо? Включи ты Русское радио или Европу Плюс как все, и живи спокойно». 

Обычно я выбираю музыку, в основном рокоблюз. Классическая барная музыка. А так у нас играют заезженные вещи, типа Сплинов, Короля и Шута.

Какой клиент удивил больше всего? 

— Был парень, который где-то 60 тысяч чаевых оставил. В любом кабаке такие есть истории. Это потихоньку происходит, не разом 60 тысяч. Лимон нарезали — 5 тысяч. Что-то еще — еще 5 тысяч. Для него это были не деньги. Еще больше он возбудился, когда мы отказывались от этих денег. Накидал нам еще, потом сбегал за сигаретами. Его я помню. Появляется раз в год, живет не здесь, за границей.

Что касается, чаевых, кстати. Они всегда приветствуются, но у нас заведение не чаеёмкое. Вроде и барная стойка активная: люди заказывают, у них на глазах делается заказ. Вроде чаевые должны быть, но и жанр не тот, и гости не совсем те. Плюс, у молодежи сейчас не сформирован этот поведенческий паттерн, что-то я умничаю, модель поведения: «почему бы не заплатить чаевые».

У нас вообще очень странно: почему-то считается, что по знакомству нужно делать дешевле. Я наоборот считаю, если мой друг или товарищ для меня что-то делает, я стараюсь платить больше. Это логично, человек ведь делает внимательнее для тебя, не как чужой.

«Нутрь» часто выступает площадкой для открытых микрофонов, концертов, жопотрясов. Это уже не просто бар, а культурное пространство. Вы осознанно развиваете это или выходит случайно?

— Жопотрясов у нас уже давно нет, мы от них отказались — всех денег не заработаешь. Начинался жопотряс у нас, это наши завсегдатаи тоже, продолжали лет пять, если не больше, но мы устали. Потому что очень много людей, тяжело работать. Выручка хорошая была в эти дни, да, но это просто стало тяжело для нас и жанр начал расходиться. Мы сами говорили ребятам всегда: «Попробуйте в других точках поработать, никто не откажется». Ну и правда, кто же откажется от такого мероприятия? Затраты минимальные, выхлоп максимальный. Поэтому они сейчас гастролируют по всем заведениям с удовольствием.

Такие мероприятия не делаются для увеличения аудитории. Они делаются для того, чтобы максимально удовлетворить вкусы тех, кто к нам ходит. А ходят к нам люди, которым интересен Снеговский с музыкой на стихи Есенина, которым интересен Паша Солдатов с театральными представлениями. Но мы все равно не собираемся идти вразрез с жанром. Какие-то кавербэнды сюда приглашать — вот это действительно замануха банальная, а зачем она нужна? Больше, чем есть, «Нутрь» уже не вместит, если только открыть какой-то третий зал или портал в четвертое измерение.

У нас была мысль открыть еще один зал, но быстро поняли, что не потянем. Это будет уже бесконтрольный процесс. А это нехорошо, когда теряется контроль. Относительно жизни — это прекрасно, но не когда это касается третьих лиц. Спонтанность — прекрасно. Отсутствие контроля — то, почему люди растут. Понимая, что ты что-то не контролируешь, начинаешь действовать.

Чего не хватает «Нутри»? 

— Порой раздражает, что ребята могут на что-то забить, но это был бы не «Нутрь», если бы тут были строгие рамки, должностные инструкции, штрафы, санкции — это все смешно. То есть я не знаю, как можно друга оштрафовать. Мне кажется, что позиция такая же и у других из шайки.

Я за анархию: анархическую иерархию и иерархическую анархию. Это же самая верная позиция, когда у тебя в одной тележке лебедь, рак и щука. Решение не зависит от одной головы, лучше от двух. А еще лучше — от 5 и 10. Конечно, тут появляются проблемы с принятием решения. Пока все решают, какое же решение принять, градус неадекватности может зашкалить.

Вы планируете открыть еще два бара. Расскажите о них подробнее?

— Точки будет две. Одна маленькая — для себя, человек на 20, уже на 99% готова. Когда разговариваешь с людьми своего возраста, с теми, кому за 30, они говорят, что устают от суеты, шума, молодежи. Ну, действительно, приходишь сюда в 10 вечера, а сесть негде. Поэтому новая точка для людей немного постарше. Еще одно местечко побольше планируем тоже на Федерации. Это будут бары. Делаем, что умеем.

У нас там везде сейчас строители — друзья, а уже интерьерными штуками, типа барных стоек и мебели, занимаемся сами.

Делаем своими руками из принципа. Тут вопрос не в деньгах. Денег много не у того, у кого их много, а кому хватает. Нам хватает. Вопрос рутины. Она возникает, когда 10 лет работаешь на одном месте и вроде все хорошо, но… За баром я лично устал стоять. Да и Серега тоже. Это достаточно нервная, тяжелая работа. А не работать я пробовал. Года полтора вообще ничего не делал, но в таком режиме начинаешь просто пьянствовать и маяться ерундой.

В Ливерпуле есть бар, здание которого раньше было церковью. Если бы могли выбрать любое здание Ульяновска и переделать под филиал «Нутри», какое бы выбрали?

В этот момент пришел Гоги — бывший бармен, чей портрет почетно висит на стене, идет заваривать себе овсянку. 

Павел (обращается к Гоги): Слышишь? Из дома твоего бар сделаю!

Гоги: Из моего дома? Да мой дом уже давно бар.

— Да, правда. У него там и наши портреты висят, и всегда есть пиво. Серьезно, без шуток. Такое безумие. В свое время были предложения опытных в сфере общепитов людей открыть в других городах типа франшизу, но это смешно. Такой жанр не масштабируется. Ретранслировать его сложно, это совсем не корпоративная этика, если человек переживает за то, какой у него оборот, подсчитывает свою выручку, считает деньги и собирается штрафовать людей за разбитую посуду или разбитые бутылки с дорогим алкоголем. Это уже не «Нутрь».

Вы не штрафуете?

— Нет, никогда. Я и сам бью иногда. Недавно вот разбил бутылку Джентльмена Джека. Это один из моих любимых бурбонов. Меня еще и ошпарило кипятком. Я, собственно, из-за этого и разбил.

Моя личная позиция такая: у нас в стране затраченные усилия и так вознаграждаются недостаточно. Поэтому тут просто и говорить не о чем. Черт побери, человек у тебя работает! Посуда и алкоголь — это всего лишь расходники. И в принципе, не те у нас отношения, чтобы штрафовать. Например, человек куда-то не пришел — ну можно обидеться на него и все. Это максимум, что ты можешь себе позволить.

Часто обижаетесь?

Павел: Хм… Ворчу, да. Но это возрастное уже, наверное (отхлебывает чай из кружки с надписью «лучший в мире дедушка» — подарок шайки).

Гоги: не наверное.

 

Автор: Анастасия Полканова
Редактор: Андрей Абрамов
Фотограф: Елена Павлунина

 

Share on facebook
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on twitter

  1. Лилия

    Очень хорошая статья, интересная, грамотно выстроены вопросы! Автор, молодец!

Оставить комментарий:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*