Карьерный поворот шеф-повара хинкальной: в прошлом продавец и корреспондент

Сергей Павлов, шеф-повар "Хмели-Сунели"

Сергей Павлов – шеф-повар хинкальной на Гончарова сегодня, а в прошлом продавец и корреспондент Первого Молодежного Телеканала. Он часто менял работу, с кухни уходил трижды. Сергей выучился на повара, не окончил театральный факультет, и при этом всю жизнь занимается музыкой. О том, как повороты его судьбы привели к развитию карьеры сегодня – об этом в нашем интервью.

Сергей, кем ты хотел стать в детстве и где учился?

— После 9-го класса каким-то образом поступил в Ульяновский техникум питания и торговли на повара. Не помню, как так вышло. А в детстве всегда говорил, что буду солдатом.

Причем экзамены на поступление я сдал довольно просто. В это время я был в лагере Олега Кошевого, у меня там мама работала. Я уезжал оттуда, сдавал экзамены и снова приезжал в лагерь.

Какие были успехи в учебе?

— Ой, я плохо учился. Те предметы, которые мне были нужны, были на хорошем уровне. Например, кулинария. А еще, сейчас будет смешно, музыка (смеется). К музыке я всегда тянулся, потому что родители играют на гитаре, сестра на скрипке, а я играл на фортепиано.

Ты прям этому учился?

— Да, я закончил ДШИ, отделение фортепиано.

Значит, музыка с тобой с детства?

— Да, в школе постоянно было так: кто пойдет выступать для родителей? Сергей Павлов. Кто пойдет на очередной конкурс? Сергей Павлов. Как в техникум поступил, там началось: кто в команду КВН? Сергей Павлов. Там играл в КВН и мне нравилось, что меня снимают с нудных занятий, чтобы написать что-нибудь веселенькое (улыбается).

Никогда не любил математику, с цифрами до сих пор плохо, и бренд-шеф Денис Павлович говорит, что у меня с цифрами беда. А я и не отрицаю (смеется). При этом физику очень люблю, физика классная. У меня всегда было «5» по ней и учителя не понимали, как по математике «2», а по физике «5». Они ведь друг от друга недалеко.

В итоге ты устроился работать поваром?

— Я пока учился уже начал работать поваром в кафе «Империя» на Хо Ши мина. После окончания колледжа летом работал поваром в детском лагере в Анапе. Вернувшись в Ульяновск осенью, устроился в кафе в Засвияжье. Там я вырос до старшего повара. Еще тогда начал постигать основы управления коллективом. Мне было 19 лет.

Сергей на кухне

Сергей на кухне, 2019

Но ты ушел с кухни?

— Кухня – это очень сложно. Повара не дадут соврать, каждый уходил с кухни. Это огромнейший стресс, когда ты работаешь в постоянной нервотрепке. Там такая динамика – ожоги, порезы, нервы, смех. Все это давит и из-за некоторых вещей хочется сказать «идите на**й» и уйти. И я так делал, я говорил это от всей души. Потом выдохнул, переосмыслил, вернулся на кухню и те вещи, которые бесили, уже смешили. Ты думаешь «серьееезно?!». Тут как раз работает поговорка «что нас не убивает, делает нас сильнее». У меня так было раза 3 точно, если не больше.

Когда начинается запара: ты, например, 9 часов делал заготовки на одном месте – это монотонный труд, потом начинается запара часов 6. Сначала пугаешься, потом привыкаешь, потом попадаешь в потоковое состояние что ли. У тебя голова отключается и ты стоишь думаешь о чем-то своем, шутишь с коллегами про х** – на кухне по-другому никак (улыбается), а перед тобой огромная плита, на которой 8-10 блюд готовятся одновременно и ты фигачишь их, потом скидываешь на раздачу. И я в этот момент прям кайфую. Это для меня как наркотик.

Окей, теперь я понимаю, что ты повар, который любит музыку. Как ты появился на Первом Молодежном Телеканале?

— В 2006 году я уехал поступать в Уфимский государственный институт искусств имени Загира Исмагилова на театральный факультет. Во время учебы в Уфе я сильно заболел гайморитом и меня попросили перейти на другое факультетское отделение – режиссуру. А я почему-то отказался. Мне не нравилось режиссировать. Но если посмотреть сегодня, кем я работаю…грубо говоря, режиссер. Там свой театр (смеется).

Что было дальше?

— Институт не закончил, вернулся в Ульяновск в 2007 году и снова начал искать себя. Так как с коммуникабельностью у меня все нормально, пошел в продажи – стал продавать книги.

Ты не знал, чем заняться?

— Не скажу так. Все, чем я занимался раньше, четко вело меня к тому, чем я занимаюсь сейчас. Очень сильная школа общения с людьми – high level – продавать книги. Ты просто приходишь в какую-то компанию, тебя там матом посылают, говорят «иди отсюда, вы за**али своими книгами!». А ты в ответ: «Мы-то за**али своими книгами, но….».. понимаешь, да? (смеется). Заинтересовал человека, который 5 минут назад посылал на**й, и он покупает у тебя книги.

А у тебя хорошая стрессоустойчивость.

— Да, это кухня. Она воспитывает характер.

Кажется, путь к Первому Молодежному был долгим.

— После книг я довольно успешно и долго работал в компании «Погода в доме» с газово-отопительным оборудованием. Тогда мне все нравилось, но я подорвал здоровье, пришлось уйти. Помню, после ухода лежал смотрел телевизор и увидел рекламу по набору журналистов в «Хит-news». Подумал: «а почему бы и не сходить». Я пришел, а оказалось, что это набор на курс практической журналистики. Закончил его, получил дешевый диплом, распечатанный на принтере. Из курса в 10 человек, оставили примерно 5 работать корреспондентами в «Хит-news», среди которых был я. Позже к этому проекту присоединился Виктор Щербаков, Павел Каштанов. Нам с Каштаном дали новый проект – «Хит-news» на радио – мы выпускались на радио 2х2, записывали юмористические штучки, но он закрылся вообще эпично (смеется).

Рассказывай, каким образом это произошло?

— Мы очень колко шутили над ульяновскими политиканами, прям вот сатира. Поэтому нас несколько раз предупреждали, что не нужно такое записывать, иначе они не будут ставить это в эфир. Мы стали шутить и на эту тему, мол им на радио приходится плясать под дудку политиканов. Начальство на радио сказало, что больше не будет выпускать нашу программу и написали нам официальное письмо. А Каштан по образованию учитель русского языка и литературы. Он распечатал письмо, подчеркнул красной пастой ошибки, поставил им «2» и отослал письмо назад на радио 2х2. Так нас закрыли. Чудное время было! (смеется)

А где была музыка в это время?

— Музыка… здесь (стучит себя в грудь). Первые записи стали делать на Первом Молодежном с Олегом Мо. Это примерно 2009 год. Назвали себя «Troop Blastazz». Мы скачивали какой-то инструментал, писали текст и записывались. Я не умею сам создавать музло и работать в программе, но я слышу и чувствую, если что-то не так, если что-то выбивается из композиции. Я могу подсказать Сереге (Сергей Митясов, музыкант, с которым герой позже создал музыкальное объединение – прим.ред.) и предложить сделать иначе. В творческом споре мы приходим к финалу.

Troop Blastazz — Время напрасно

 

Troop Blastazz — Те кто за стенкой

 

Речь зашла о Сереге, как вы стали работать с ним? Как сложилось ваше музыкальное объединение?

— Был «Troop Blastazz» (отряд П), у Сереги были «Белые люди». Мы познакомились через подругу моей бывшей девушки. Подруга позвала мою экс-девушку на рэп-тусовку в «Мачете» (заведение напротив бывшего KillFish – прим.ред.). Мы пришли туда, там был и Серега. Я показал программу на телефоне «iMachines». А он показал мне, что умеет там делать. Я такой: «нифигааа». Вот так и скорешились, обменялись номерами. Чуть позже записали совместный трек «Отряд П» и «Белые люди». Так и начали сотрудничать, потом все плотнее, и решили организовать свою тусу из трех Сергеев – Soul Hood.

Первый совместный трек ребят: Белые люди, Отряд Пэ — В памяти

 

Soul Hood — Кома

 

Это происходило параллельно работе и никогда не становилось основным занятием? Если нет, то почему?

— Потому что это было время от времени. Это хобби.

 

А как ты ушел с Первого Молодежного?

— С фанфарами (улыбается). Просто потерял интерес. Это тоже было хобби, там все на энтузиазме. Деньги были символичные, по-моему, по 300 рублей платили за сюжет, если он проходил в эфир.

Так когда же состоялось твое триумфальное возвращение на кухню?

— В 2013 году я пришел на открытие бара «Harrats». Я проработал там полгода, затем ушел в Gonzo, потом уехал в Ялту в ресторан «Апельсин». Когда вернулся, пришел в P&B, потом снова уехал в Ялту. Вернувшись, бренд-шеф «Других ресторанов» звал меня обратно в P&B, но я не хотел туда, хотел в Gonzo, а там не было свободных мест. Мой товарищ, Витя Егоров, с которым я познакомился ранее в P&B, звал меня в «Хмели-Сунели» в Аквамол. Сам он тогда был у них уже су-шефом, а сейчас является су-шефом на моей кухне. В итоге я поговорил с предыдущим шеф-поваром «Хмели-Сунели» в Аквамоле и выбрал это заведение. В первый день выхода на новую работу, мне позвонили из Gonzo и сказали, что нашли место. Я ответил, что уже поздно.

Я год проработал в Аквамоле, затем весной состоялся диалог с директором.
Она спрашивает: «ты улетаешь?»
Я говорю: «Куда?»
Она: «В Ялту».
Я говорю: «Это зависит от вас».
Она: «Ах вот так вот заговорил».
Я: «Ну а что, у меня здесь вариантов нет».
Она: «Ну ладно, посмотрим».
Через некоторое время ко мне подошли и спросили «ты готов?». И я сказал: «вот сейчас я чувствую, что готов».

Готов к чему?

— Стать шефом. Мне товарищ говорил, что я очень засиделся в поварах. Я ему говорил, что не готов, но к моменту вопроса уже твердо был уверен в обратном.

Как начали развиваться события?

— Я прихожу в хинкальную на Гончарова в новый коллектив, который я не знаю, а они были наслышаны о том, кто к ним придет и как я относился к работе. Я был старшим поваром в Аквамоле. Уже там очень строго относился к про**ствам. На то время Витя, су-шеф, который был в Аквамоле, уволился. А когда меня поставили шефом, я сказал, что буду набирать свою команду. Витя пришел су-шефом ко мне. Два человека сразу ушли, еще троих я уволил позже.

Команда Сергея в хинкальной "Хмели-Сунели"

Команда Сергея в хинкальной «Хмели-Сунели»

И вот ты по сей день шеф-повар «Хмели-Сунели», как идут дела?

— Не знаю, может быть совпали два момента – закрытие хинкальной в Аквамоле и становление меня на Гончарова…В любом случае закрытие точки в Аквамоле прибавило народа в центре. Еще выросло качество еды. Люди же не будут ходить туда, тем более постоянно, где говно. Ну, логично.

Как думаешь, почему тебя стали выделять среди остальных и взяли шеф-поваром?

— Я не знаю, что было у них было в голове. Но я им говорил, что мне интересно идти дальше. Я думаю, они вынашивали эту идею у себя в голове, но были не уверены, боялись. Директор ресторана не скрывает этого.

Какие качества важны, чтобы расти в твоей профессии?

— Трудолюбие, любознательность, аккуратность, дичайшее терпение.

Судя из твоего рассказа, текучка поваров в городе большая?

— Очень сложно собрать грамотную команду.

У тебя это получилось?

— Я считаю, что да.

Поделись планами на будущее.

— В планах открыть еще пару заведений грузинской направленности в Ульяновске. А где и какие, я думаю, это скоро будет известно.

Сейчас тенденция на понятную вкусную еду. Люди любят понимать, что они едят. Грузинская кухня как раз к такой относится.

Профессия «повар» — это твое признание?

— Не знаю, пока я делаю это и считаю, что у меня получается. Потом, может быть, на что-нибудь другое переключусь, не загадываю.

Сергей на кухне

Сергей на кухне и очень этому рад 🙂

Что полезного читаешь/смотришь о работе? Чем вдохновляешься?

Конкретно по грузинской кухне у меня много литературы различных годов выпуска: есть книга 1896 года в электронном виде, есть книги и о современной грузинской гастрономии. Читаю очень много истории Грузии, в том числе историю появления того или иного блюда в грузинской кухне. Пытаюсь разобраться и понять, почему так, а не иначе. Плюс ко всему эти знания удобно применять на мастер-классах по грузинской кухне, поэтому читать и смотреть приходится порой много.

Вдохновение – это вообще процесс запутанный и не ясный мне пока. Вдохновляет все что угодно, в любое время дня и ночи.


Текст: Марина Суворова
Фото предоставлены героем

Также читайте нашу подборку заведений, где можно отведать самые вкусные хинкали и хачапури.

Share on facebook
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on twitter

Оставить комментарий:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*